质量月 | 质量提升进行时——良好认证审核案例：食品安全管理体系审核案例

　　食品安全管理体系审核案例

　　——聚焦风险，提高受审核方的撤回能力

　　一、案例背景

　　受审核方系餐饮管理公司，承包经营的分店是一家特大型餐馆，经营面积总计约 4000 平方米，有 2 个大型宴会厅、 2 个小宴会厅、40 余个雅间，就餐座位数总计 700 余个。并且，该餐馆在当地的知名度很高，是当地婚宴等各种大型宴会的首选之地。据不完全统计，受审核方几乎每天都要承揽至少一场百人以上的大型宴会。这样的餐馆一旦操作不慎为客人提供了不安全的食品，极有可能引发大型食品安全事故。

　　二、审核策划

　　受审核方规模很大，散座客人和宴会客人均很多，产品撤回难度较大。同时，如果不慎给客人提供了不安全食品却不能快速有效地撤回，食品安全危害波及人数很多，食品安全风险极高。鉴于以上考虑，特别将受审核方的撤回能力作为此次审核的重点之一。

　　三、主要的审核发现、沟通过程

　　1、审核发现及沟通

　　审核组从受审核方对“撤回”过程的策划、人员对“撤回”要求的理解、“撤回”的实施和演练三个方面进行了审核。

　　首先，与食品安全小组组长和前厅经理交流了解到针对“撤回”过程，受审核方策划了《撤回控制程序》。自体系运行以来，未发生真正需要实施撤回的情况，但是进行了撤回演练。

　　接着，现场查阅了《撤回控制程序》HFC/CX 24-2023，发现：其中策划了撤回过程的职责分配、工作程序等，无明显不符合标准的地方。

　　然后，与受审核方总经理、食品安全小组组长、厨师长、领班分别进行了交流，发现：大家均懂得当提供给顾客的食品不合格时，须按照公司《撤回控制程序》的规定，立即进行撤回，须对撤回的产品进行管控防止误用，须分析造成食品不合格的原因并予以消除。但对具体的撤回过程的顺序，大家的说法各有道理又各不相同。

　　最后，又查看了 2024 年 2 月 9 日的《产品撤回演练记录》，发现演练时撤回的顺序为：发生顾客投诉→前厅进行投诉登记并注明投诉级别→送达总经理签字后下发食品安全小组组长→组长召开紧急会议安排工作（包括：厨房停止加工进行确认并进行留样送检、前厅通知顾客停止食用、食品安全小组进行评估等）→发布分析结果→后续处理（包括两种处理方式，方式1：当分析结果表明食品及原料中存在或潜在危害，进行撤回；方式2：分析结果表明食品及原料中没有危害，对操作人员进行培训教育对顾客进行安抚）。

　　综合分析了上述的审核发现，与受审核方总经理和食品安全小组长进行了交流，重点指出以下三点：

　　1）受审核方撤回演练时执行的撤回过程需经过总经理签字、食品安全小组开会等一系列程序后才通知食堂停止加工、通知顾客停止食用；然后再经过食品评估、送权威部门检测，发布的分析结果证明食品中确实存在食品危害时，才能将本次销售的食品撤回。相对于餐饮食品“即售即食”的特点，该撤回过程不够及时，极有可能导致不安全食品还未来得及撤回就已经被客人吃完了。假如在大型宴会中出现了不安全的食品，按照这种过程实施撤回，很难避免大量客人发生食物中毒的风险。

　　2）受审核方就餐座位 700 余个，且经常性承揽百人以上的大型宴会，一旦不慎提供了不安全食品，食物中毒波及人数众多。但在撤回演练时，却未对可能出现的食品安全事故做出任何应对准备。这直接削弱了受审核方对食品安全事故的控制和应对能力。

　　3）根据与相关人员的交流及现有《撤回控制程序》的内容判断受审核方对撤回的策划不够具体，导致在具体执行环节发生偏差。建议受审核方以这次不符合整改为契机，学习ISO 22000:2018、HACCP体系认证要求V1.0、GB/T 27306-2008、餐饮服务食品安全监督管理办法等法规和标准，完善对撤回过程的策划，提高撤回过程实施有效性。

　　2、不符合项

　　依据ISO 22000:2018标准8.9.5条款和GB/T GB/T 27306-2008标准8.2条款开具不符合项如下：

　　受审核方经营的是特大型餐馆，但2024年2月9日的《产品撤回演练记录》显示其撤回程序为：需经过总经理签字、食品安全小组开会等一系列程序后才通知食堂停止加工、通知顾客停止食用；然后再经过食品评估、送权威部门检测，发布的分析结果证明食品中确实存在食品危害时，才能将本批次销售的食品撤回。并且在整个撤回演练过程中未对可能出现的食品安全事故做出任何应对准备。不符合餐饮业的特点

　　上述事实不符合ISO 22000:2018标准8.9.5条款“组织应能够通过任命有权启动和实施撤回/召回的合格人员，确保及时撤回/召回大量被确定为潜在不安全的最终产品--”、GB/T 27306-2008标准8.2条款“在加工或供餐环节发现可能存在潜在食品安全问题时，应立即撤回即将供应或已经供应的食品……对于可能存在潜在危害但已经供消费者食用的食品，一经发现应采取有效措施及时阻止消费者继续食用，立即撤回可能存在危害的食品，并做好应对食品安全事故的准备”的要求。

　　四、受审核方的整改及主要成效

　　1、整改情况

　　受审核方分析了不符合发生的原因，发现由于对标准ISO 22000:2018标准8.9.5条款和GB/T 27306-2008标准8.2条款理解不到位，导致《撤回控制程序》中对撤回流程的规定不具体，进而导致撤回演练时采用的撤回流程不适当。鉴于此，受审核方重新学习了标准要求，同时学习了产品撤回和召回相关的法律、法规，然后策划并建立了《产品撤回预案》，规定了不同情形下的具体的撤回步骤，作为公司《撤回控制程序》的补充。然后又依据《产品撤回预案》进行了撤回演练，并且评价了《产品撤回预案》的可行性。

　　2、主要成效

　　受审核方建立了《产品撤回预案》。该预案按照食品安全风险程度区分了一级撤回和二级撤回。又根据公司经营特点，将发生撤回的场景分为三类：散客、宴会、加工和供餐环节。分别制定了散座客人的一级撤回预案、宴会客人的一级撤回预案、加工和供餐环节的一级撤回预案、散座客人的二级撤回预案、宴会客人的二级撤回预案、加工和供餐环节的二级撤回预案。每个预案中均明确了撤回的具体流程和顺序、每个相关岗位在撤回过程中的具体工作流程和工作内容、应急救援预案、撤回食品的处置及善后措施。该预案策划水平很高，其和受审核方原有《撤回控制程序》互为补充，使受审核方与撤回相关的策划形成一个完整的体系；同时该策划与受审核方的实际情况结合紧密，针对不同的撤回场景策划了不同的撤回流程，策划合理且具体，具有较高的实用性和可操作性。受审核方还对《产品撤回预案》进行了演练，一方面验证了预案的可行性，同时对员工进行了演习和练兵。总体来说，受审核方通过这次整改，完善了对“撤回”过程的策划，加强了撤回演练，使受审核方的撤回能力得到了极大提高。

　　五、体会

　　食品安全管理体系的审核要聚焦食品安全风险，从审核的策划到审核的实施均要基于对食品安全风险的考虑。这样有助于发现受审核方食品安全控制的薄弱环节，引起受审核方的重视，从而促使受审核方进行有效整改，提高食品安全保障能力。